糀紀行 · 2018/10/23

生まれも育ちも名古屋の私には馴染みのある味。 日頃は米糀が最愛のパートナーですが、今回は「豆糀」の八丁味噌。 糀の工程も違います。蒸した豆を先にすり潰してお団子状にしてから麹菌を入れる。 仕込みは2年。 味噌蔵も水分の少ない味噌だからか香りも優しい。 石積みの木桶、初めて見た。 五年以上修行をした職人さんが石を積むだけに関わる。...